杨铁斌往边上让了让，李光钊拿盆子端着洗好的菜过来，把漏勺拿过来，对小伟说：“在饭店做菜基本上什么都要走油，一是熟的快，不耽误时间，二是好吃，就是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样，一定要先装到漏勺里，然后控净水，慢慢往油里放。水份大了很容易跑锅的，到时候事就大了，弄不好得受伤。”
他双手把芸豆从盆子里捞出来，使劲甩了甩上面的水，说：“这在家里就凑和了，在饭店一定要控水，控干再下油，记着啊，这不是玩笑。你看着。”
他把芸豆放进漏勺，然后端着漏勺往油里放，油锅里哗的一声沸腾起来，眼看着油面就翻着白沫涨了起来，他把漏勺往上抬离油面，等了一下，油面就降回去了，再放，又涨，来回几次，油锅只是哗哗的响，油面不再涨了，他才把芸豆倒进油里。
李光钊一边用漏勺搅动芸豆一边说：“看着没？很危险的，稍慢一点油就出来了，那就是大火，最差也是烫伤，这个千万千万要注意。青菜过油得小心看着，看表面一抽抽就赶紧捞，过大了就变成炸了，那就干了不好吃了。你看看，表面变色，起皱，这就好了。”
夏茂盛在边上说：“其实厨师很多时候就是熟练，反应快，眼神和手能跟上，眼到手到，这会儿说了你也不明白，干干就好了，没啥难的。咱又不出国比赛去。”
几个人半教半学的正唠着，门一开，小红回来了。
***作者有话说***
人都是逼出来的
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